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    美食纪录片扎堆,我们为何迷恋“吃饭”这件小事
    大江网经济频道  2021-10-19 17:03:50  来源:中国青年报  编辑:朱兵兵  作者:蒋肖斌

      《江湖菜馆2》拍摄中

      能让观众停下筷子的是美食纪录片,看完之后“按片索骥”买买买的还是美食纪录片。

      ——————————

      拍美食纪录片,“首当其冲”的挑战,可能是剧组成员的身材。

      拍《向着宵夜的方向》第二季,导演韩经国特地做过一个统计,在前期调研中,主创们吃了21个省份78个城市的814家店。《江湖菜馆》做前期调研,剧组一共吃了上百家馆子。

      幸好,创作者们的付出是有回报的。能让观众停下筷子的是美食纪录片,看完之后“按片索骥”买买买的还是美食纪录片。

      美食纪录片其实一直都有,比如电视台做的一些探店、做菜的节目,但《舌尖上的中国》开辟了一种新的美食纪录片形态——“美食+人间”。大家一夜之间恍然大悟,原来,吃可以得到如此高水准的拍摄和观看。中华美食积攒了5000年的能量,一直没被“消费”,由此点燃的一场大爆炸,余波至今激荡。

       年轻人看美食纪录片,看的是职场、家庭、故乡、江湖……

      美食纪录片发展到今日,已经有了各种细分品类:按时间,从早餐到宵夜;按地域,遍及祖国大江南北;按种类,火锅、串串、面条、海鲜……不同的品类,寄托了观者不同的情感。

      比如,深夜食堂约等于人生有故事的代名词,宵夜也更配讲故事的纪录片,《宵夜江湖》《来宵夜吧》《向着宵夜的方向》《青春夜佰味》……

      宵夜,并非正餐,在日出而作日落而息的农业社会,很少有人吃宵夜。正因为此,宵夜的故事有了更多现代性。韩经国去了攀枝花,才知道这个四川城市从上世纪六七十年代开始大规模种植芒果,现在已是中国最大的芒果产地之一。芒果采摘需要夜间进行,所以当地发展出了丰富的宵夜文化。

      中国传媒大学副教授周逵“发明”了一个词——美食平民主义,用美食来反映真正的百姓生活,“美食纪录片只要把人的故事讲好,口碑通常不会差”。

      周逵觉得,接下来,午餐也应该好好拍一拍。早餐有关家庭,宵夜有关朋友,而午餐,和职业密切相关,“快递小哥、写字楼白领、大学教师,吃的午餐绝对不同”。一天中午,周逵过马路,看到一个送外卖的小哥拿隔离墩当餐桌在吃盒饭,“路过的人看他,他也在看路过的人,眼神和表情的交互,让人想到很多故事”。

      按地域分的美食纪录片,几乎涵盖整张中国地图,“风味原产地”系列有了贵阳、甘肃、云南、潮汕,还有《老广的味道》《千年陕菜》《湘当韵味》……在异乡打拼的年轻人,一边思念家乡,一边心怀远方,正好,这两样美食纪录片里都有。

      “我上大学的时候,想吃点家乡菜,只能去驻京办。现在的年轻人,互联网便捷,物流迅速,思念家乡了,点点鼠标就都有了。”周逵说,“美食成为年轻人对家乡的一种代称。比如新冠肺炎疫情期间,热干面、小笼包、肉夹馍、火锅等特色小吃,人格化地代表了各个省份。”

      “美食纪录片打通了一种情感的连接。”周逵说。年轻人看美食纪录片,看到的可能是职场、家庭、思想……食物把人和这些场景都联系了起来。

      还有一种美食纪录片,你很难界定它的分类方式,但一看,又都明白了,比如《江湖菜馆》。江湖,一个特别中国的概念,导致纪录片的旁白都有点像武侠小说。

      萦绕着浓烈烟火焦香的街头馆子,倔守着各自的性格,组成了这片草莽江湖。“在吃这个问题上,长沙人绝不将就,那些调子高的脾气,分贝值爆表的嗓门,一切都和吃的较真有关。这里面的精髓,用一个词概括,就是——不逗霸。”什么是不逗霸?不重要,看了片子就知道。在《江湖菜馆》中,还有南宁友仔莫催、兰州满福得很、武汉有板眼……字都认识,组在一起的意思,只有那片江湖才懂。

      环境让人想进去、硬菜让人想吃、老板让人想结交——这是《江湖菜馆》的选择标准。《江湖菜馆2》监制屈楚说,这片“江湖”并非刀光剑影,而是市井烟火中的英雄本色。在那些菜馆老板身上,我们能看到“江湖气质”,比如讲究规矩、正直厚道、仗义豪爽。

       吃这件事最具群众基础,还能跨越国界

      改变人类和时代的互联网,也深刻影响了美食纪录片。2012年,“舌尖”火的时候,观众一边看一边网购;现在,视频网站成了年轻人看纪录片的主要场所;纪录片创作者也纷纷加入视频平台,提供专业支持。

      优酷目前在播的美食纪录片近50部,从《有面有朋友》到《大地私宴》,丰俭由人;在腾讯视频纪录片频道,每周热播榜中,排名前十的有6部是美食纪录片;爱奇艺有《一晚一顿小烧烤》《乡野下饭魂》;B站有《人生一串》……

      腾讯在线视频节目内容制作部纪录片工作室总监朱乐贤,曾担任《舌尖上的中国》第一二季的制片人,他说:“从整体上回顾中国的美食纪录片,以‘舌尖’为分界线,2012年之前的美食纪录片是栏目化的,以‘探店型’居多,之后有了一个质的飞跃,2018年后则兴起了网生自制纪录片。”

      优酷纪录片中心总监张伟,曾拍过《海上丝绸之路》这样的大制作,在他看来,美食纪录片之所以受到最广泛的观众欢迎,还是因为题材接地气,“吃这件事最具群众基础,观看门槛低,老少咸宜,还能跨越国界和文化”。

      《江湖菜馆》第一季就发行到了美国、加拿大、新加坡、马来西亚、文莱、荷兰、匈牙利、捷克等国家,收视率良好。

      周逵认为,美食是一种柔性外宣的好方法,“之前有学者作过调查,西方人对Chinese之后什么印象最深刻,答案,一个是kungfu(功夫),一个是food(食物)”。

      就像朱乐贤说的,人类制作了美食,但美食也塑造了人类,“吃稻米和吃牛肉的民族,性格体格、文化内涵都差异明显,一方水土一方人。所以,我们制作的美食纪录片,最终落脚点是透过美食来看人、看社会、看人间”。

       美食纪录片的下一场

      此前发生过对美食纪录片过于重人物故事而忽略食物的讨论,对此,张伟认为,美食是主体,人物是主线。“在一部美食纪录片中,观众希望看到食材从哪里来的,食物是怎么做出来的,食物必须是主体,但最终赋予食物魅力的其实是人,用人的故事将食物串联起来。”

      韩经国和小伙伴们的“选品”十分严谨。他们去广西钦州,决定聚焦在猪脚粉这道食物上,就把网上排名前十的猪脚粉全部吃了一遍。每个导演组都会“配备”南方人和北方人,必须双方都说好,这家店才能入选。然而,最终因为老板不符合要求,钦州猪脚粉没有拍成,“这10家店白吃了”。

      韩经国说:“食物的贵或便宜,不是我们的选择标准,我们只是想拍有故事的食物和老板。有人说,你们的片子是不是给餐厅打广告?有这个可能,但没有必要。因为我们选的馆子都是当地非常有名的,有老板接受我们拍摄的前提是,不许透露地址,因为他不想接待更多的客人了。”

      屈楚说,《江湖菜馆》选的馆子,一定都是观众“够得着”的,“有的食物是国宴级别的、山珍海味,观众看它属于猎奇;我们想把美食纪录片做成具有功能性的,人们到了一个城市,能够以此为指南,去体验美食”。

      只是,美食纪录片那么多,尤其当李立宏标志性的声音响起,周逵有时会分不清自己点进了哪部片子。

      “我希望将来能看到一些偏社会性、更多对撞感的东西,反映人的生活境遇,包括困境。吃饭本身就是一个高度社会性的活动,饭局是一个江湖。现在的美食纪录片,美食拍得很好,江湖拍得不够。”周逵说。

      2006年夏天,德国世界杯如火如荼,还在人大念书的周逵和同学到三里屯看球。那时候,三里屯SOHO还是一片工地,但酒吧街已经热闹非凡。“我看到一群农民工,蹲在马路牙子上,手里拿着泡着茶叶的大水杯,就着水啃馒头。酒吧变幻的霓虹灯,照得农民工的脸也是道道红光绿光。”

      很多年过去了,周逵依然记得这一幕。酒吧里的美食或许能拍成一部纪录片,而酒吧外的这些人,周逵也想听一听他们的故事。(记者蒋肖斌)

     
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