大江网/大江新闻客户端讯 通讯员任俊、王军华、王志发报道：江西农业大学学生食堂餐饮管理立足服务师生，遵照上级文件精神，严格按照学校党政要求，结合学校实际，学生食堂的经营模式采取基本大伙(保障性伙食)、风味档口和经营性餐厅三部分组成，为该校师生提供日常餐饮保障。后勤服务集团作为学校管理责任主体，通过赋能“六专”管理，确保学生食堂安全卫生、品种丰富、饭菜可口、营养均衡、价格合理，全面提升学校餐饮服务保障水平。

　　完善机制，专业餐饮公司经营

　　为坚持学生食堂为学生的服务宗旨，自2020年下学期开始，该校学生食堂逐步按照《中华人民共和国招标投标法》《政府采购货物和服务招标投标管理办法》规定，完善机制，依法引入专业餐饮公司经营，通过公开招投标，“零租赁”食堂一般采取“五定”原则确定社会餐饮企业：一是后勤集团根据时间节点和场地实际经营现状提交报告到学校研究确定是“零租赁”食堂还是商业餐饮；二是“零租赁”食堂正式招租前，一般由后勤集团分管校领导牵头召开招标前学校有关职能部门协调会，听取其对后勤集团制定的食堂“零租赁”招标文件进行研讨，重点是食堂基本大伙要以满足学生大众化餐饮基本需求为目的的保障性伙食的服务定位及其公益性、服务性等显著特征，再形成正式招标方案；三是学校招标与采购中心公开招标确定食堂的招标代理公司；四是江西省产权交易所牵头根据学校招标代理的招标文件，通过交易平台对外公开招标确定中标餐饮企业；五是中标餐饮公司凭中标通知书与该校签订食堂托管经营《协议》，正式确定场地承包人。商业餐饮一般是通过国有资产出租管理规定程序采取公开竞价的方式取得。

　　目前，该校7个“零租赁”学生食堂由5家餐饮公司经营，2个商业餐饮由2家餐饮公司经营。

　　统一采配专业的公司配送

　　“高校在引入社会餐饮企业承办学生食堂基本大伙、风味档口后，切不可包而不管或一包了之，而是要严格执行大宗食品集中定点采购和索证索票登记。”学校各食堂食品原材料采配主要分为“三大类”，第一类是各餐饮公司自行统一采购和配送。学生食堂负责做好采购单，所在餐饮公司采购部门统一到公司指定的协议供货商采购，餐饮公司配送到学校食堂，再由食堂采购员和仓管员验收入库；第二类是固定供货商配送。由食堂仓库管理员、厨师长直接报单至各自餐饮公司固定的协议供货商，再由供货商直接配送到学校食堂，在验收时进行质量监督把关，办理验收和入库手续；第三类是连锁加盟店通过所加盟品牌的软件直接下单，再由连锁品牌进行统一配送。

　　环环相扣专业的操作流程

　　“高校引入企业经营学生食堂，要委托有资质的招标代理机构通过公开招标的方式，择优选择依法取得食品经营许可、能承担食品安全责任、社会信誉良好的社会餐饮企业。”学校食堂引入的社会餐饮企业体现了专业的事用专业规范的操作流程去控制，降低安全隐患。主要是“六做到”：一是做到持证经营。各食堂的主体业态、经营项目等必须是与取得的食品经营许可证一致。二是做到制度健全。各餐饮公司统一建立了食品安全综合检查管理、预防食品安全事故、从业人员健康管理等十余项有关制度，从各方面为食品安全保驾护航。三是做到明确责任主体。各餐饮公司都明确知晓其是承包食堂的安全第一责任人，并为承包食堂配备了专职的食品安全监督员，各食堂的饮食从业人员做到了持健康证、统一着装上岗，定期不定期开展食品安全相关知识培训。四是做到原料安全。各食堂所有货物原料外包装标识都必须符合要求，入库前都会有供货者的“三证”并留有记录和保存凭证。专门设有不合格产品待处理区，并定期对贮存的货物进行检查，确保及时清理变质或者超过保质期的食品。五是做到分色管理。食品的原料、半成品与成品在盛放、贮存时以及制作食品的设施设备及加工工具、容器等相互分开，按不同颜色的标识或不同形状区分使用。六是做到统一洗消。各食堂做到了集中清洗和消毒餐具、饮具，盛放直接入口食品的容器用后洗净、消毒，炊具、用具用后洗净消毒和分开盛放，保持清洁。

　　各司其职专职的人员监管

　　“建立职能部门依法监管、行业组织规范自律、学校甲方合同管理、师生员工民主监督相结合的学生食堂监管机制。”学校食堂餐饮在监督管理上做到不留死角、不留盲区。

　　同时，按照合同约定监管“零租赁”食堂菜品结构和价格。第一个是分量：我们要求不低于120g；第二个是价格：菜价每个学期可以根据市场变化进行微调，但最高菜价原则上不超过5元/份(特色菜可以适当高些)；第三个是配比：以我们常吃的猪肉为参照，主菜：配料的比例为5元菜不低于6：4，4.5元菜不低于5：5，4元菜不低于4：6，3.8元菜不低于3：7。第四个是比例：每天提供的中晚餐菜品结构严格按照低价菜：中价菜：高价菜=3:4:3的比例供应。经了解，现在学生在食堂用膳明显感觉实惠了，每餐8元左右可以吃到主荤和花荤两个菜，而且菜的可食用成分以及性价比显著提升。

　　最后，属地业务部门按照属地管理原则对食堂加强监管。属地业务部门(市场监管部门)从完善安全安全管理体系、常态化防控、应急处置、宣传培训和校地协同等方面进行定期不定期发力监管，强化了校地合作，全链条推进监管到位。通过江西农业大学2021年度财务收支审计，发现因对政策理解有偏差导致“‘零租赁’管理不到位，食堂承租人擅自转包”的问题。集团已经要求各餐饮公司整改到位，并通过定期检查、抽查、举报核查等方式，查验食堂工作人员在其餐饮公司的工资发放、劳务合同或社保缴纳证明等材料，坚决制止转包或变相转包行为再次发生。

　　追根溯源专门的台账跟踪

　　为确保各食堂经营时每一个环节都能够留痕，要求事事有人管，件件有着落，责任到人。各食堂建立了“六本台账”：一是进货查验台账。米、面、油、鲜肉、豆腐、冻货、干货、蔬菜、鱼等都有各自的记录，包括数量、进货日期、供货商和联系方式、“三证”都记录清晰并留有凭证。二是员工的晨午检台账。每天两次对食堂员工进行健康检测，身体有异常的员工不得上岗。三是蔬菜浸泡台账。记录了各种蔬菜清洗和浸泡时间，杜绝蔬菜农药残留问题。四是食品留样台账。食堂售卖的各种熟食品都要进行留样，要求每份留样不得少于125g，留样时间不得少于48小时。五是餐具消毒台账。食堂在清洗完餐具后必须进行消毒，且清晰记录消毒方式和时间。六是食品添加剂使用台账。如有需要使用食品添加剂必须在食堂进行公示，且有专柜保存，并配有专门的称量工具，使用情况、重量和配比都进行了清楚的记录。

　　坚守初心专注于服务师生

　　该校有全日制学生23000余人，在职教职工1800余人。如何更好地为师生服务，首先，要接受广大师生监督，主要通过“四种途径”：一是饭菜明码标价。各学生食堂在醒目的位置安装了显示器(7个食堂用了49块)，用于公示审定后的所有菜品价格清单，接受师生监督；二是畅通投诉渠道。为了方便师生投诉，各学生食堂基本大伙售卖窗口都标注了序号，张贴了该窗口服务员照片，在醒目的位置公布了食堂负责人、监督人员以及集团分管领导的电话号码，便于师生反映情况；三是学生参与。通过学校团委组织开展“食堂开放日”活动，各学院学生代表走进各学生食堂，了解食品采购、加工以及售卖的全过程；四是满意度测评。每学期组织师生对各食堂开展食堂满意度问卷调查以及食堂满意度测评，收集师生的意见和建议，有针对性地进行整改，为规范食堂管理打下基础。

　　其次，发挥服务育人作用，让“零租赁”食堂的红利惠及师生，主要是“三兑现”：一是兑现奖助学金。2020至2022两个学年的奖助学金合计122.5万，已经全部惠及学校师生；二是兑现节日承诺。通过集团统筹调度，各“零租赁”学生食堂在中秋节、端午节以及校庆当日为全校在校生发放价值10—15元的月饼、粽子、牛奶或提供免费餐等活动；三是兑现服务承诺。学生第三食堂在教师节当日为教职工发放鲜花和免费餐券，费用约0.3万元。还在每周五下午向师生提供300份免费面食，全年费用约1万元。学生第四食堂向师生提供免费白粥，全年费用约0.6万元。各学生食堂按承诺内容提供特价菜、免费汤也都一一得到了落实。通过以上举措，学校师生真切地感受到了“零租赁”食堂带来的实惠，增强了他们的归属感和幸福感。

　　通过“六专”管理，2022年在7个“零租赁”食堂开展满意度测评时，该校食堂满意度为97.14%，餐饮服务工作得到了广大师生的基本认可。